はじめに
なぜ味や香りは美学の中で軽視されるか
味覚や嗅覚が伝統的な美学の中で軽視されてきました。
その理由は下記のリンクで詳しく述べているのですが、今回のトピックについては「抽象性をもたない」あるいは「外部の対象を表象しない」という議論が重要になります。
今回は、味覚は抽象性，象徴性，外部表象性を持たないという言説に対し，コースマイヤも反例として指摘する，「表象物としての食べ物」の事例を収集し，分析します。
この研究のねらい
本研究では世界各地に見られる祝祭料理、行事食に着目します．
祝祭料理では，幸運や健康，金運といった目標となる願いに対して，食べ物が象徴的にあてがわれます．
本研究では目標をターゲットドメイン，食べ物をソースドメインとして，両者の記号的関係を，とくにメタファ，あるいは類推の観点から分析することを提案してみたい．
祝祭食の例：ノイヤールスブレッツェル
ドイツの新年祝祭には，「新年の花輪」と呼ばれる特別なパンが焼かれるそうです．
高度に象徴的な意味を付された料理の一例といえるでしょう．
リースに使われている材料や、リースの形には象徴的な意味がある。
1本目の生地の中には、マジパン、アーモンド、ピスタチオ、ブランデーを混ぜたものが入っています。新年が相手にもたらすべき「喜び」と「幸せ」を表しています。
2本目にレーズンを練り込む。健康と強さを表している。第3のストランドは、パン生地にこれ以上加えるものはなく、自然さ、グラウンディング、本質的なものや自分自身についての考察を表しています。
リースの形は1年の成功を意味しています。その年の成功のためには、3つの要素が必要であることが織り込まれています。喜び、幸せ、健康、強さ、そして、自分自身に対する良い感覚、自分の求めるもの、自分の限界と可能性を認識し、自分自身に忠実であること。
(“Neujahrskranz”, Wikipedia ドイツ版)
食べる動機・理由
本節以降では，記号的に祝祭料理を分析していく手法を検討する．
さて，祝祭料理を「食べる」あるいは「食べない」の動機として，次の4類型が見いだされる．
A. 善いものを取り入れるために食べる
B. 悪いものに打ち勝つために食べる
C. 善いものを取り入れるために食べない
D. 悪いものを取り入れないために食べない
詳細に検討する前に，AとBを簡単に説明しよう．
Eat to Meet / Eat to Beat
この類型のうち，Aは，日本では「トンカツ」に代表される類型である．
勝負事や試験などの前に，「勝つ」の音を取って「トンカツ」を食べるという一種の験担ぎである．
この行為の本質は，「食べる」ということによって，食べ物のもつ，あるいは食べ物に記号的に付与された属性を取り入れるということである．
英語で称するときにはEat to Meet型としてみたい．
Eat to Meat型が多く見られる代表的な例は日本では正月の「おせち料理」である．
海老（背中が曲がるまでの長寿）や昆布巻（よろこぶとの音の相関）などが一般的である．
このような，善いものを取り入れるために食べる，ということは食の記号的行為の最も基本的な位置にある．
次にB，「悪いものに打ち勝つために食べる」という行為を検討してみよう．
こちらは英語ではEat to Beatと称してみたい．
Eat to Meetと異なり，Eat to Beatでは，食べもので記号的に表象されているのは敵や悪性のものである．
日本では一般的によく知られた例では，勝負事の前に「ビフテキ」を食べるという，これも一種の験担ぎを挙げることができる．
この行為を支えるのは，「ビフテキ」に音として含まれる「敵」に打ち勝つために，これを食べるという行為である．
各国の食文化を概観すると，このEat to MeetとEat to Beatを比較した場合には，Eat to Beat型の少なさは顕著である．
取り入れるために食べる Eat to Meet
祝祭食は、祝福や祈り、願望のために、ある食べ物を食べるという行為である。
祝祭食を食べることは、象徴性をもった記号的行為として解釈することができる．
この記号的な行為は、その記号関係の動機づけによって，いくつかの分類が可能となる．
ここでの「動機」というのは，
目標の特徴（硬い，多産など）
見た目（形，色，大きさなど。特徴の下位分類。）
歴史的背景
ダジャレ(pun)
などを指し、「なぜその食べ物を食べるか」という理由づけのことである。
この動機づけは、象徴性と（広義の）メタファによって成立していると思われる。
以下ではこの類推関係を，
料理 [ベースドメイン]：願望 [ターゲットドメイン]：：ベース属性：ターゲット属性
という形式で表し、分析する。
あやかる
- 海老（日本）：長寿：：海老の形：腰が曲がっている
- 鶏肉（日本）：勝利：：鳥の立ち方：手をつかない
- 空芯菜（インドネシア）：生命力：：生息環境：どこでも生きられる
見た目（色による象徴）
- 日本の赤飯：祝福：：赤：？（なぜ赤色かは不明確）
- メキシコのチレス・エン・ノガータ：独立記念日：：赤緑白：国旗
- ブラック・アイド・ピーズ：金運：：緑：1ドル札
見た目２ （形が似ている）
形が似ているものを見立てる
形が似ているものを（多くの場合善いものに）見立てて食べるということは，その料理（食材）は日常的に食されているものである．日常的に食されているもののなかから，ターゲット（ハレの日にあたって達成したい目標）にむけての類推的な動機づけ（写像関係）をもつものが，ハレの料理としての資格を得る．
- 餃子（餃子）：金運：：餃子の形：貨幣の形（fig.1）
- 海老（日本）：長寿：：海老の形：老人の背中
- 湯圓（中国）：満月祝：：丸い形：満月の形
- 桂花芝蔴湯丸（香港：円満：：丸い形：
- そら豆（フランス）：健康：：豆の形：胎児
- 春巻（中国）：終始一貫：：頭から最後まで食べる：一続きのもの
- ブリヌィ（ロシア）：太陽祝：：丸い形：太陽の形
- レンティッキエ（イタリア・ブラジルなど）：金運：：丸い形：貨幣
Figure 2 中国（清以前）の貨幣，銀両
形が似ているものを作る
形が似ているものを作るというのは，ハレの目的をもって，ハレの日の専用料理として作ることになる．
- ナシ・トゥンペン：円錐形に盛った米：聖なる山
- ウェディングケーキ：縦に長い：教会
- ブッシュ・ド・ノエル
- joulutorttu（フィンランド）
- 亥の子餅：猪：：多産
- 亥の子餅：猪：：多産（商売繁盛）
この「形が似ているものを作る」のタイプでは，特別な料理を作ることになるので，味が美味しい こと（あるいは甘いこと）という，味の要求が副次的に伴う．
抽象ターゲットへの形のメタファ
- 長麺（中国）：細長い：長寿
- ククス（韓国）：細長い：長寿
- カノムチーン（タイのカレーそうめん）：細長い：愛情の継続
- ノイヤールスプレッツェル（ドイツ）：穴：見通しが良い
- ロスカ・デ・レジェス（メキシコ）：丸：幸せの継続
- タイのラープ：透明なすまし汁：円滑な夫婦生活[1]
- 桂花芝蔴湯丸（香港）：丸い形：円満
数に意味がある
- ブドウ（スペイン・ポルトガル）：年越しに12粒（12ヶ月を象徴）を食べる
- 豆・米（日本）：年越し、節分に年齢の数だけ食べる
ダジャレ (pun)型
- 日本の昆布巻：よろこぶ
- ラープ：ラオス語で幸運
- 白菜（中国）：百財
- 年年有魚（中国）：魚=余
- 湯圓（中国）：団円
- 髪菜：發財
- 蠔豉：好市（経済）
- 年糕：年高（高収入）
- 餃子（中国）：食+交 → 円満
故事
故事に基づくものは，類推関係などではない．関係は恣意的であり，「故事に基づく」以外の説明のしようがない．
- ローストラム（ラム肉）：キリスト教聖書においてキリストが「世の罪を取り除く神の小羊」とされていることから
- 豆（日本）：節分に豆を撒いて鬼払いをしたことから
- ザンポーネ（イタリア）：1511年にミランドラのガヴェッロが教皇ユリウス2世の軍勢に包囲された折、保存食として生産されたのがコテキーノとザンポーネのはじまりとされる
栄養補給・味に意味がある
食に関する記号のうち，抽象性の低い（身体性の高い）もの，すなわち栄養補給や味の快/不快を一義的な目的とするものもある．
- セムラ（スウェーデン）：断食明けに食べられる伝統的な菓子．甘く，栄養補給を目的とする．
- ゴジナキ（ジョージア）：：幸福：甘味
打ち勝つために食べる Eat to Beatの例
Eat to Beat型については，現段階では類型化できるほどに十分な例が観察されていないため，ビフテキ以外の事例を簡単に紹介する．
オズネイ・ハマン（ハマンの耳）
オズネイ・ハマン，あるいはハマンタッシェンと呼ばれるこの料理は，イスラエルのプリム祭で食べられる菓子である．プリム祭は旧約聖書のエステル記に由来する祝祭であり，ユダヤ人迫害をたくらむ極悪役人、ハマンを追放したことにちなんでハマンの耳と呼ばれる．名前の由来には諸説あるが、ハマンの耳を象った説[1]や，ハマンの帽子が三角形だった説がある．ハマンの耳を食べることで、ハマンに復讐するという意図である．
Figure 3 ハマンの耳
クロワッサン
クロワッサンの由来は諸説あるものの，1683年にトルコ軍の包囲を打ち破ったウィーンで、トルコの国旗の三日月になぞらえたパン、クロワッサンを焼き上げたという伝承が（修正，否定されつつも）存在する．
この説が史実かどうかには疑問が残るが，本研究では，Eat to Beat型の動機づけが見られる例としての側面を重視したい．この説に従うならば，クロワッサンは敵を象徴するもの（三日月）を食べることで報復，克服を祝うという，ハマンタッシェンに類似する食行為とみなすことができるだろう．
歯固めの石
歯固めは，日本で行われる子どもの通過儀礼の一種である．枕草子にも記述が見られる．
実際に摂食することはないが，石を噛む真似ごとをしたり，箸で石をつついた後，その箸で子どもの歯にふれるという，摂食の疑似行為が行われる．
ここでは，実際に石を食べるわけではないが，石という「硬い」ものの象徴を克服するための（疑似）食行為としてみなされる．
プロム
日本の歯固めに類似したものとして，韓国の「プロム」を挙げることができる．
韓国では小正月に，硬い殻つきのもの（クルミ，栗，落花生，ナッツなど）を歯で割り，その殻を庭に捨てるという風習がある．
プロムは一年の間，腫れ物ができないように，また歯が強くなるようにという願いを込めて行われる．
豚足そうめん
豚足そうめん（豬腳麵線）は，台湾で誕生日や刑務所からの出所時などに食される厄払いを意図する料理である．[2]
食べない
なにかを「食べる」ことだけではなく，「食べない」ことも，象徴性を伴った食行為のひとつとなる．
多くの宗教に共通して見られる断食や禁忌[3]，禅宗における僧食（いわゆる精進料理）などは，食べないという食行為の代表である．
このように，何かを食べること，あるいは何かを食べないことは，個人の主義や思想の表明となり，集団としての行動規範をもたらすとともに，宗教的困難の追体験や，連帯意識の実践となりうる．
ここで，禁忌や断食ではなく，祝祭料理として何かを「食べない」ようにするということを，「食べる」のA，Bに続いてパターン化すると，以下のようになる．
（C）善いものを取り入れるために食べない
（D）悪いものを取り入れないために食べない
このような「食べない」習慣は，禁忌や断食のように明文化されていない事例であり，収集することはなかなかに困難である．じっさい，Dの好例は未だ発見できていない．
日本の禅宗では（道元の『典座教訓』『赴粥飯法』によって）粥を食することが奨励されているが，この効能として「楽」「詞清弁」ということが挙げられている（『典座教訓』2章）．
これはそれぞれ，胃に負担をかけないこと，弁舌が爽やかになることの大意である．こうした考え方は，粥を食べる，すなわち玄米や胃に負担のあるものを「食べない」で摂生することにより，善いものを取り入れることを示している．
このような考え方がCに近しいものと思われるが，単一の祝祭料理としての事例は見つけられていない．
Dの例として，たとえば日本では相撲の力士は場所中に牛や豚などの四足の動物の肉を避け，鶏肉を好むという．これは手（前足）をつくことが力士の敗北につながることから生まれた習慣である．
あるいは別の例として，ハンガリーでは新年祝祭などでは鶏肉を食べないとされる．
これは豚が「前足でかき集める」仕草が金運を引き寄せることを象徴する一方で，鳥は後ろに砂をかくことから，金運を逃すことを象徴するとして避けられるものである．
まとめと研究展望
記号的食行為と抽象性について
食を芸術として扱う際の原因として抽象性を欠くという批判がある．しかし，本稿で見たような事例は，直接的に舌の上の快や，生理的な栄養補給を目標としない，ターゲットとしての「願い」に焦点のあたった料理が多いように思われる．
日本のおせち料理において黒豆や昆布巻を「美味しいから」という身体的快を理由に食べている人はどれだけいるだろうか．イタリアの新年祝祭でレンズ豆を身体的快楽のために貪る人がいるのだろうか．
トンカツやビフテキに至っては，消化の悪さとエネルギー効率を考えると，試合前や試験前にはむしろ避けたほうが良いというのが通説である(JOC ホームページ)．
このように，「快」や「栄養補給」という，食の生理レベルでの身体的要求を離れていることを抽象性と捉えることができるのではないだろうか．
進行形の観察課題として
松永(松永 2020)は，近年のおせち料理に入ってきたローストビーフが「牛の粘り強さ」の，あるいはキャビアが「子だくさん」の象徴的意味を獲得していくのかについては，注視していく必要があることを主張している．
卑近な例では，2019年以降の新型コロナウイルスの流行で，「コロナビール」の売上はどのように影響を受ける（受けていく）のかは興味深い．「コロナ」を忌避する心理が働けば，売上は大きく減少するかもしれないし，一方でEat to Beatを採用するならば，コロナに勝つためにコロナビールをどんどん飲むべしということになる．
（追記）コロナビールの売上と風評被害についてはこの記事（外部サイト）を参照
このように，味覚に関する抽象性，象徴性の議論は，食文化といえども現在進行系の観察課題として興味深いものである．
参考文献
Howes, David, 編. 1991. The Varieties of sensory experience: a sourcebook in the anthropology of the senses. Anthropological horizons. Toronto ; Buffalo: University of Toronto Press.
Korsmeyer, Carolyn. 2002. Making Sense of Taste: Food and Philosophy. Ithaca, N.Y.: Cornell Univ. Press.
———. 2004. Gender and aesthetics: an introduction. Understanding feminist philosophy. New York: Routledge.
Korsmeyer, Carolyn, 長野順子, 石田美紀と伊藤政志. 2009. 美学: ジェンダーの視点から. 東京: 三元社.
「Neujahrskranz」https://de.wikipedia.org/wiki/Neujahrskranz.
松永澄夫. 2020. 食を料理する: 哲学的考察. 東京: 東信堂.
[1] 様々な伝説において悪魔はしばしば三角形の耳で描かれる．ハマンの耳においては，犯罪者の耳を削ぐ刑罰を同時に象徴しているとも考えられる．
[2] 豚足そうめんの厄払いについての説明をしているブログを下記に引用する．
台湾には、「運が悪すぎてブタのフンを踏んでしまった」という言葉があります。野生のブタはいない。ブタは養豚場にしかいない。養豚場に行っていないのに、ブタのフンを踏んでしまった。「ブタのフンを踏んでしまうくらい、運気が谷底まで落ちてしまった。じゃあ、今後は運気が上昇していくだけだ」という願いを込めて、豚足そうめんを食べるそうです。さらに、煮たまごを付けて、運気を好転させる（卵は回転しやすいから）との事。https://www.fun-taiwanzine.com/archives/18088
[1] 形ではなく色であるが，参照しやすいようにここにも掲載した
補足資料：世界の祝祭食とメタファのデータベース
| 料理名 | 国 | 目的 | ソースドメイン | ターゲットドメイン | ジャンル | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | えび | 日本 | 腰がまがっている | 長寿 | ||
| 2 | 鶏肉 | 日本 | 手をつかない | 勝利 | ||
| 3 | 白菜 | 中国 | 裕福 | 百財と音が同じ | 金 | pun |
| 4 | ブラック・アイド・ピーズ | アメリカ南部 | 金 | 色 | ||
| 5 | 餃子 | 中国 | 昔の貨幣の形に似ている | 金 | 形 | |
| 餃子 | 中国 | 食べる+交わる | pun’ | |||
| 6 | トック | 韓国 | 長い | 長寿 | 形 | |
| 7 | イナムドゥチ | 沖縄 | ||||
| 8 | ターンムのディンガク | 沖縄 | ||||
| 9 | ドゥルワカシー | 沖縄 | ||||
| 10 | 昆布 | 日本 | よろこぶ | 喜び | pun | |
| 11 | ローストラム | ラム肉 | キリスト(世の罪を取り除く神の小羊) | キリスト教 | ||
| 12 | セムラ | 栄養補給 | ||||
| 13 | 豆 | 日本 | 厄払い | 豆 | 武器 | |
| 14 | ブドウ | スペイン・ポルトガル | 年越し | ブドウ12粒 | 12ヶ月 | |
| 15 | レンズ豆 | イタリア | 年越し | 金運 | ||
| 16 | レンズ豆 | ブラジル | 新年 | 幸運・息災 | ||
| 17 | わかめスープ | |||||
| 18 | 麺 | 中国 | 長生き | 長さ | 長寿 | |
| 19 | 桂花芝蔴湯丸（黒ゴマ入り団子 金木犀の香りの生姜シロップ） | 香港 | 丸い形 | 円満 | ||
| 20 | 七面鳥 | アメリカ | 感謝 | |||
| 21 | 湯圓（タンユエン） | 中国南部 | 丸い形 | 満月 | ||
| 22 | 湯圓（タンユエン） | 中国南部 | 湯圓（タンユエン） | 団円 | pun | |
| 23 | 年年有魚 | 台湾 | 裕福 | 魚 | 餘 | pun |
| 24 | 髪菜 | 中国 | 髪菜（ファッチョイ） | 發財（財を成す=儲かる） | pun | |
| 25 | 蠔豉 | 蠔豉（ホウシー） | 好市 | pun | ||
| 26 | 魚生イーサン | シンガポール | 裕福 | 魚生ユーシェン | 余升 | pun |
| 魚生ユーシェン | マレーシア | 魚Yu | 余 | |||
| 魚生ユーシェン | マレーシア | 生Sang | 財 | |||
| 魚生ユーシェン | マレーシア | 油の光 | 富の循環 | |||
| 魚生ユーシェン | マレーシア | スパイス | 運を引き寄せる | |||
| 魚生ユーシェン | マレーシア | 緑色 | 若さ | |||
| 27 | ククス | 韓国 | 長寿 | 麺 | 長い | |
| 28 | ブッシュ・ド・ノエル | フランス | 形 | キリスト教 | ||
| 29 | joulutorttu（ヨウルトルットゥ） | フィンランド | 星の形 | |||
| 30 | matariki | ニュージーランド | ||||
| 31 | 年糕(ニェンガオ) | シンガポール | 裕福 | 年糕(ニェンガオ) | 年高 | |
| 32 | ザンポーネ | イタリア | 豚 | 健康・繁栄 | ||
| 33 | 長麺 | 中国 | 長寿 | 麺 | 長い | |
| 34 | ラープ | ラオス | 幸運 | ラープ | ラオス語で幸運 | pun |
| 35 | 白い餅 | 韓国 | ||||
| 36 | パティスエラ | イタリア（ナポリ） | 小麦粉 | 豊穣 | ||
| 37 | パティスエラ | イタリア（ナポリ） | 卵 | 再生 | ||
| 38 | パティスエラ | イタリア（ナポリ） | 牛乳で煮た麦 | 植物界と動物界の融合 | ||
| 39 | パティスエラ | イタリア（ナポリ） | リコッタ | 羊飼いからの捧げもの | ||
| 40 | パティスエラ | イタリア（ナポリ） | オレンジの花 | 春 | ||
| 41 | パティスエラ | イタリア（ナポリ） | シナモンと砂糖 | オリエント | ||
| 42 | そら豆 | フランス | 形 | 胎児・命 | ||
| 43 | パン・デ・ムエルト | メキシコ | 形 | 死者の骨 | ||
| 44 | 春巻 | 中国 | 形 | |||
| 45 | 豚のソーセージ | ハンガリー | 前足で土を集める仕草 | お金を集める | ||
| 46 | ガレッド・デ・ロワ | フランス | 月桂樹 | 栄光 | ||
| 47 | ガレッド・デ・ロワ | フランス | 太陽 | 生命 | ||
| 48 | ガレッド・デ・ロワ | フランス | 矢羽 | 豊穣 | ||
| 49 | ガレッド・デ・ロワ | フランス | 格子 | 勝利 | ||
| 51 | ナシ・トゥンペン | インドネシア | 円錐形 | 神聖な山 | ||
| 空芯菜 | インドネシア | どこでも生きられる | ||||
| ほうれん草 | インドネシア | 安全と平和 | ||||
| ささげいんげん | インドネシア | 長命 | ||||
| 52 | ナシクニン | インドネシア | 黄色 | 幸運・繁栄 | ||
| 53 | 赤飯 | 日本 | 赤色 | 祝い | ||
| 54 | マンミ | フィンランド | ||||
| 56 | チレス・エン・ノガータ | メキシコ | 色 | 国旗 | ||
| 57 | 恵方巻 | 日本 | 形 | 一気に | ||
| 58 | ロスカ・デ・レジェス | メキシコ | 丸い形 | 幸せが続くように | ||
| 59 | オズネイ・ハマン | イスラエル | 復讐 | 三角形 | 悪宰相ハマンの耳 | |
| 60 | ノイヤールスプレッツェル（Neujahrskranz） | ドイツ | 丸い形 | 見通し | ||
| 61 | マジパン、アーモンド、ピスタチオ、ブランデー | 喜びと幸福 | ||||
| 62 | ||||||
| 63 | ||||||
| 64 | 長年菜 | 台湾 | 長寿 | |||
| 65 | 鳥を食べない | チェコ | 幸福 | 飛ぶ | なくなる | |
| 66 | りんご | 中国 | 苹果 | 平安 | pun | |
| 67 | 落花生 | 中国 | 実が多い | 子孫繁栄・長命 | ||
| 68 | カノムチーン（カレーそうめん） | タイ | 恋愛 | 麺 | 長い | |
| 69 | もやし | タイ | 恋愛 | 豆 | 成長 | |
| 70 | すまし汁 | タイ | 恋愛 | 透明 | 円滑 | |
| 71 | ラーブ | タイ | 幸運 | ラーブ | 幸運 | pun |
| 72 | 亥の子餅 | 日本 | 豊作 | 猪の多産 | 豊作 | |
| 商売繁盛 | 多産 | 商売繁盛 | ||||
| 73 | 柏餅 | 日本 | 家系 | |||
| 74 | チレス・エン・ノガダ | メキシコ | 色 | 国旗 | ||
| 75 | がめ煮 | 故事 | ||||
| 76 | ブッシュ・ド・ノエル | 厄除け | 形 | 薪 | ||
| 77 | プロム(부럼) | 健康 | 硬い殻 | できもの，はれもの | ||
| 78 | プロム(부럼) | プロム(부럼) | はれもの | pun | ||
| 79 | ゴジナキ | ジョージア | 幸福 | 甘み | 幸せ | |
| 80 | 豚足そうめん | 台湾 | 豚の糞を踏む | 悪運 | ||
| 81 | ブリヌィ | ロシア | 春 | 丸い形 | 春の太陽 | |
| 82 | アルフェニン | ポルトガル | 象形 | |||
| 83 | レンティッキエ | イタリア | 丸い形 | 貨幣 |